El Alcohol en La Cocina

En una buena cocina de restaurante habrá, cerca de las ollas y cacerolas que hierven y burbujean, una interesante selección de botellas de vinos de mesa y de postre y aguardientes. Esta provisión de alcohol no es para que se alegren los cocineros, sino para ser juiciosamente usada como ingrediente en la cocina; un ingrediente tan importante como la mantequilla, la harina, la sal, la pimienta o los huevos.
No hay razón alguna para que en este aspecto, el cocinero doméstico no haya de emular al profesional. Puede comprar miniaturas de las bebidas más exóticas a medida que las necesite, usar para la cocina los restos de vino e incursionar por el bar casero en busca de jerez, oporto, ron, vermut, brandy o lo que sea. No hay que hacer falsas economías; un jerez "para cocinar", un brandy barato o un vino malo no cumplirán con su cometido, que no es anegar la comida en alcohol (que de todas maneras se evapora al cocinar), sino agregarle sabor. Si un vino u otra bebida no es bueno para beber, tampoco lo es para cocinar.
El vino es un ingrediente importante en las marinadas. Impregna los alimentos con su aroma y ablanda las fibras de la carne, al tiempo que realza los sabores de la fruta. En general, los vinos para cocinar deben ser jóvenes y secos. Es bastante fácil encontrar un tinto a precio razonable, pero los vinos blancos baratos tienden a ser ácidos; un excelente sustituto es un vermut ligero. Cuando se cocina con alcohol se ha de usar cuchara de madera, ya que el sabor metálico se transmite fácilmente.
También las cervezas y otras bebidas tienen su lugar en la cocina: la cerveza es un ingrediente interesante para una sopa o un estofado, la sidra un buen complemento para la liebre y el cerdo, y la cerveza más fuerte queda bien en el buey brasea-do. Cocinar con champán puede parecer una extravagancia, pero a veces no se necesita más que una o dos copas para hacer una salsa superlativa para un lenguado o unas vieiras, o preparar un sorbete inolvidable.
El aguardiente puede convertir un simple postre de fruta en un plato delicioso, digno de la mejor ocasión. Todas las bebidas alcohólicas, desde el brandy a la ginebra, suelen verse rebajadas a la categoría de pretensiosos despliegues de pirotecnia en el comedor. A excepción del budín de Navidad y de los crepés Suzette, el flambeado es una operación que se ha de practicar en la intimidad de la cocina. El objetivo de verter alcohol sobre los alimentos y encenderlo no es impresionar a los invitados, sino quemar grasa -o en otras palabras, desgrasar el plato- y, por cierto, mejorarle el sabor.
Estas guías no se proponen ser unas listas exhaustivas, sino una simple guía que inspire a lector para echar mano de la botella más adecuada para que cada plato se beneficie con su sabor.
Los licores y aguardientes destilados de fruta o aromatizados con fruta tienen una evidente afinidad con la misma fruta de la cual fueron extraídos -de aquí que se preparen naranjas con Grand Marnier- y comparten con la fruta madre su afinidad con ciertos alimentos: de ahí que el cerdo se cocine con Calvados. La misma lógica se aplica a los licores aromatizados con esencias y con hierbas aromáticas.
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