Cada hierba que se usa en la cocina tiene una especial y bien conocida afinidad con ciertos tipos de comida -la albahaca fresca con los tomates, la menta con las patatas nuevas, el romero con el cordero, la salvia con el cerdo-, pero sobre estas armonías no hay reglas establecidas, y uno de los placeres de la cocina estriba en preparar uno mismo sus propias combinaciones.
Esto es especialmente grato para quienes pueden salir a la huerta e inspirarse allí mismo, observando el verde espectáculo de las hierbas que crecen alegremente. Pero también el uso adecuado de las hierbas secas puede conducir a memorables descubrimientos, de modo que siempre hay que tener a mano una buena variedad, y no limitarse a un frasco de
hierbas mezcladas que se echan indiscriminadamente sobre cualquier cosa.
Las
hierbas del jardín o la huerta pueden secarse en casa, pero hay que recogerlas en el momento adecuado, antes de que florezcan, porque si no pierden fuerza. Se han de cosechar un día seco, pero nublado, y lavarlas rápidamente.
Las que son de hoja pequeña, como el tomillo, estragón y ajedrea, se dividirán en ramilletes que se atarán flojamente con un hilo. Entonces se cuelgan en bolsas de muselina, o bien se extienden sobre una tela o un periódico puesto sobre un bastidor, y se dejan secar en un lugar tibio.
El laurel, la salvia y la menta se pueden atar y secar de la misma manera o bien sumergirlas durante un minuto en agua hirviendo, secarlas sacudiéndolas y después terminar el secado en horno muy lento. El perejil es más difícil, porque es muy húmedo. Se puede secar sobre rejilla en horno muy caliente (200° C) durante un minuto, y después bajar el calor al mínimo y dejar el perejil hasta que esté bien seco.
Si se quieren desmenuzar las
hierbas secas para guardarlas en frascos de vidrio, se hará con un rodillo de pastelería o con un molinillo; el proceso les devolverá su hermoso color verde. Los frascos se han de llenar hasta arriba, sin apretarlos, y asegurarse de que las tapas cierran bien, para conservar el aroma.
La mayoría de las hierbas más tiernas -menta, estragón, perejil, cebollino, eneldo, albahaca, perifollo y otras- se pueden congelar. Se oscurecerán al descongelarse, pero mantendrán su sabor. Como las hierbas son muy
aromáticas, se han de guardar en recipientes herméticos para que no pasen su aroma a todo lo que hay en el congelador.
RAMILLETE DE HIERBAS
Consiste tradicionalmente en unas ramitas de perejil, un poco de tomillo y una hoja de laurel, todo atado con un hilo para agregar a sopas, gus u otros platos, y poder retirarlo cuando el plato esté listo.
También puede estar constituido por una mezcla de hierbas secas envueltas en una muselina, si el caldo se aromatiza con hierbas frescas, se pueden atar simplemente a un tronco de apio. Al ramillete básico se le puede agregar un trozo de cascara de naranja, un diente de ajo, algunas hojas de apio, un par de ramitas de hinojo o cualquier hierba que pueda armonizar con el plato que se prepara, pero hay que recordar que demasiadas
hierbas se anulan entre sí.
FINAS HIERBAS
Es una delicada mezcla de las hierbas más tiernas -perejil, perifollo, cebollino y a veces estragón- picadas muy finas. La alquimia de esta mezcla tiene un centenar de usos, desde aromatizar huevos escalfados hasta condimentar lenguado o cualquier otro pescado delicado acompañado con una salsa de crema y vino blanco. Las finas hierbas también son deliciosas con mantequilla derretida y un chorrito de zumo de limón, rociado sobre pollo asado, a la parrila o frito, o sobre escalopas de ternera. Integran la salsa tártara y la bearnesa y se pueden incorporar a una mayonesa para hacer una salsa excelente para acompañar camarones, langostinos y, naturalmente, huevos duros; en este caso, la mayonesa debe quedar verde por la cantidad de hierbas.
PEREJIL (Petroselinum crispum)
La más útil de las hierbas aromáticas -con la ventaja de que siempre se puede comprar fresca- el perejil tiene afinidad con el ajo y los platos mediterráneos de sabor fuerte y salado, con aceitunas, anchoas, queso de cabra y alcaparras, así como con las sopas de patatas y el bacalao fresco. Más de un plato de aspecto deprimente se ha salvado con un generoso espolvoreado de perejil picado. El perejil de hoja plana es más sabroso que el rizado, las raíces del perejil de Hamburgo son buenas para aromatizar gus. Se usa también en caldos cortos, en sopas y, naturalmente, en la salsa de perejil. El jamón al perejil, un plato de trozos de jamón dispuestos en una gelatina muy sólida con abundante perejil picado, es una especialidad borgoñona que bien vale la pena probar. Para hacer sandwiches de perejil, se lava y pica muy finamente un poco de perejil fresco, se mezcla con un poco de mantequilla y se unta abundantemente entre dos rebanadas finas de pan integral.
PERIFOLLO (Anthriscus cerefolium)
Uno de los integrantes clásicos de las finas hierbas, el perifollo tiene un delicado sabor anisado, tan sutil que hay que usarlo generosamente. Es bueno en ensaladas verdes, con huevos y, mezclado con mantequilla, acompaña el bistec o el lenguado. En Corea lo usan como ensalada en vez de lechuga, y lo sirven solo o con un plato de langostinos al curry. Da una excelente sopa ligera, y mezclado con acedera, ambos finamente picados, constituye una guarnición tradicional de la sopa de pollo. Se puede comprar fresco o seco, y se deja congelar se es fresco, pero en cambio no se seca bien.
CEBOLLINO (Allium schoenoprasum)
Con un algo que recuerda ligeramente a las cebollas, pero mucho más fino y delicado, el cebollino combina bien con los huevos, especialmente en tortillas, con patatas -sobre todo asadas al horno, abiertas y rociadas con crema acida mezclada con cebollino picado- y con tomates, crudos o cocidos. Como es tan pulcro, verde y fresco, el cebollino queda muy bien cortado pequeño -con tijeras, para que no se estropee- y esparcido sobre sopas cremosas -como la de tomates, la vichyssoise, de aguacates, de patatas o de alcachofas- y también en una ensalada de lechuga y como guarnición de ensalada de patatas y zanahorias glaseadas. El cebollino se congela bien, pero no se seca.
ESTRAGÓN (Artemisia dracunculus)
Como la albahaca y el eneldo, el estragón tiene un sabor que le procura adictos, quienes lo han probado fresco no pueden pasarse sin él durante el verano, tan delicioso resulta. El estragón francés sabe ligeramente a vainilla y a anís y armoniza completamente con toda clase de platos de huevos, con crema y con jamón o pollo. Es bueno en ensaladas verdes y ensaladas de patatas, y también con jamón frío o con trucha. Con vinagre al estragón se hace una mayonesa excelente para ensalada de patatas o para pollo. Seco, el estragón adquiere un sabor diferente, parecido al heno, pero congelado es muy bueno.
El estragón ruso (Artemisia dracunculoides), a diferencia del auténtico francés, tiene un sabor que decepciona por lo insípido que resulta.
ENELDO (Anethum graveolens)
Los escandinavos tienen tanto amor al eneldo como al verano, que culmina el primer día de la estación krefta, cuando se cocinan miles de cangrejos con grandes cantidades de eneldo, que sirven con caparazón, rojos, sobre un lecho de eneldo verde y se acompañan con numerosas copas de akvavit, entremezcladas con cerveza. El eneldo es el sabor que hace tan delicioso el salmón escandinavo o gravlajc, y ni que decir tiene que se usa para aromatizar patatas hervidas y purés. Con pescados blancos, el eneldo se sirve ya sea mezclado con mantequilla derretida o preparado en una salsa, bastante parecida a la salsa de perejil. Para conservarlo, se puede congelar en bolsas de plástico, o bien usar las semillas, cuando no es la temporada del eneldo fresco.
HINOJO (Foeniculum vulgare)
Esta hierba de sabor dulce -que no se ha de confundir con el bulbo de hinojo- se usa no sólo como hierba aromática, sino también por sus semillas. Unas ramitas son imprescindibles en la bullabesa y también con sardinas. Quien haya pescado cangrejos de río y los cocine en agua hirviendo con abundantes ramitas de hinojo, verá que adquieren un sabor muy delicado, que no tiene nada que envidiar al eneldo. Queme algunas ramitas secas cuando asa pescado o cordero a la parrilla, al aire libre, y ponga algunas debajo y dentro de un pescado horneado. Los aceites anisados del hinojo impregnan los alimentos con un olor inolvidable. En Cerdeña se suele usar hinojo silvestre para dar sabor a un gu de cerdo con judías, y ocasionalmente con cordero.
CILANTRO (Coriandrum sativum)
Las hojas verdes, suaves y poco consistentes del cilantro se parecen bastante a las de un perejil plano y de dibujo cuidadoso. A menos que se chafen, no tienen un olor especialmente intenso, y el sabor de la planta sola, es áspero, un poco crudo y no muy atfayente, a diferencia del gusto cálido de sus semillas. Pero picado y usado con parquedad en albóndigas de carne y gus de cordero, o con broquetas de cordero o cerdo, el cilantro da un sabor estupendo. También es un aromatizante esencial en muchos tipos de curry, especialmente los de langostino y oveja, para agregar a los curries de carne o de pollo va muy bien una pasta hecha con jengibre fresco, ajo, chili verde y cilantro fresco, todo bien aplastado. El cilantro no se presta para secar, pero se puede guardar congelado o con sal y aceite.
PERIFOLLO OLOROSO (Myrrhis odorata)
Esta bonita hierba, conocida también como perifollo anisado, se puede usar en ensaladas, como el perejil, o como parte de un ramillete de hierbas. Se pueden usar tanto las hojas como las semillas verdes, que tienen un sabor fragante y azucarado, un poco entre el anís y el regaliz. Antes se usaban las semillas maduras para preparar un lustre para muebles, que limpiaba y perfumaba ps y muebles de roble.
ALBAHACA (Ocimum basilicum)
La albahaca, tan mediterránea, tiene hojas grandes y tiernas que se estropean fácilmente y huelen suavemente a clavo. Se debe recoger tierna y comerla cruda, o casi, porque su sabor y aroma son fugitivos. Se puede usar generosamente sobre una ensalada de tomates, ya que la albahaca tiene gran afinidad con ellos, como también con berenjenas y calabacines. En el sur de Francia suelen agregar a último momento unas hojas de albahaca picadas en un plato de ratatouille. El famoso pesto a la genovesa, una pasta de albahaca y piñones, es una de las mejores salsas para espaguetis, y la sopa al pistou no sería más que una sopa de verduras cualquiera si no fuera por la "pomada" hecha de aceite, ajo y albahaca triturados que se agrega a último momento en la sopa. La albahaca fresca también es deliciosa con mozzarella, ensalada de patatas o de judías, y además con pollo y conejo.
Para conservarla se han de meter las hojas muy apretadas en un frasco, esparciendo entre las capas un poco de sal, y llenarlo después con aceite de oliva. Tanto las hojas (que se ponen negras) como el aceite son muy buenos, y transmiten su sabor y aroma a cualquier plato que se añadan. La albahaca también se puede conservar congelada, después de haberla blanqueado rápidamente. La que ha sido secada comercialmente sirve para hacer una versión invernal del pesto, pero el aroma de la albahaca seca no se puede comparar jamás con el de la recién cortada.
MEJORANA (Origanum majorana)
He aquí una hierba de fragancia muy dulce, ya sea cuando está fresca y constituye el placer de las abejas o cuando, cortada inmediatamente después de la floración, se seca en ramilletes, como al tomillo y la salvia. Las hojas frescas se usan en ensalada o en broquetas de cordero, en cordero asado o como integrante de rellenos para pollo, pintada, conejo o liebre. La mejorana seca entra también en los espaguetis, salsas de tomates y en cualquier sopa o gu que lleve tomates.
El orégano onites (Origanum onites) es de sabor un poco menos cálido que su congénere, pero se puede usar de las mismas maneras.
Rigani es la
mejorana silvestre de Grecia, de la que se han de usar preferentemente las flores secas que las hojas para dar el auténtico sabor griego a broquetas de cordero y a la ensalada griega de queso feta, tomates, aceitunas y cebollas.
ORÉGANO (Origanum vulgare)
El orégano del Mediterráneo tiene un aroma maravillosamente cálido y embriagador. En Italia se usa el orégano para los mismos platos que la mejorana. Las hojas secas dan un aroma fuerte y sabroso a una salsa de aceite y limón que se usa con pescado y carne asada, a la pizza y a las salsas para espaguetis, al caldo de pollo, a los gus de buey y a los pescados a la parrilla, especialmente al salmonete. El orégano es uno de los integrantes del mejor chili con carne, y queda delicioso con mozzarella y tomates.
ROMERO (Rosmarinus offícinalis)
Al romero, uno de los arbustos más bonitos, le encanta el calor y la sequedad calurosa del Mediterráneo, pero si se busca un lugar cálido, seco y abrigado crecerá hasta alcanzar buen tamaño en los climas fríos. Le gusta especialmente la costa marítima, al punto de que su nombre científico viene de una expresión latina que quiere decir "rocío del mar". Tiene gran afinidad con la ternera, el cordero y el cerdo, y también con el conejo; conviene poner una ramita bajo un costillar o pierna de ternera o de cordero antes de asarlos, o en la mantequilla en que se cocinan las cebollas para un gu de ternera o de conejo, y también en la grasa o en el aceite con que se están friendo las patatas.
El romero es mejor fresco que seco, y tiene la ventaja adicional de que no se disgrega al cocinarlo, lo cual va muy bien, porque es bastante desagradable encontrarse con la boca llena de hojas secas, que parecen agujas.
LAUREL (Laurus nobili)
Todo aquel que esté familiarizado con la cocina lo estará también con el dulce olor resinoso del laurel. Las hojas y ramitas entran en los caldos cortos de pescado, en caldos y marinadas, encurtidos y estofados, adobos y salsas para espaguetis... en realidad, en cualquier plato que lleve un ramillete de hierbas. La mejor decoración para una terrina es una hoja fresca de laurel, antes se solía usar para aromatizar postres de leche, ya que la infusión del laurel en la leche hervida da a ésta un sabor muy agradable, mucho mejor que el de la vainillina. Para secar las hojas, éstas se han de extender sobre un periódico y dejarlas secar en la oscuridad, para que no pierdan el color. Evítese comprar hojas viejas, ya que si tienen más de un año habrán perdido tanto el sabor como el color.
SALVIA (Salvia ojjicinalis)
Antaño se creía que la salvia daba sabiduría y prolongaba la vida. Es por cierto una hierba fuerte, áspera y seca, aunque fragante. Las hojas forman parte de rellenos de cerdo y ganso asados, y la salvia es un ingrediente importante, que disminuye el impacto de la grasa, en los pasteles y embutidos de cerdo. La perdiz se suele cocinar con salvia, y la anguila envuelta con tocino ahumado y salvia y hecha a la parrilla, es un plato excelente. En Italia, la salvia fresca se fríe en el aceite con que se ha de cocinar el hígado de ternera, para darle un sabor interesante.
TOMILLO (Thyrnus vulgaris)
Enamorado del sol y de hojas diminutas, pero recias, el tomillo tiene sabor y aroma cálidos, terrestres y florales. Se usa en toda clase de platos de cocción larga con vino tinto, con conejo, ternera y pollo siempre que vayan con tomate, en el ramillete de hierbas y en marinadas, y también con cordero, reemplazando el romero. En Marsella usan el tomillo con todo, incluso en las vinagretas, y también sobre el pescado cuando se hace a la parrilla sobre fuego de leña. Acentúa el sabor de patés, terrinas y albóndigas, y tiene afinidad con las verduras mediterráneas como berenjenas, calabacines y pimientos dulces. El tomillo oloroso (Thymus citriodorus) es soberbio para rellenos de cerdo y ternera. El que se seca o se congela en casa es incomparablemente mejor que el tomillo seco y pulverizado comercialmente; para secarlo, se cuelgan los ramos en un lugar cálido y después se quitan las hojas, que se guardan en un frasco.
AJEDREA DE JARDÍN (Satureja hortensis)
Aromática y agradablemente amarga, con un leve sabor parecido al tomillo, la ajedrea era usada por los romanos para dar sabor al vinagre, como nosotros usamos la menta en la salsa de menta. En Francia, la ajedrea se usa junto con tomillo para aromatizar conejo, habas y guisantes. Se seca bien y se puede usar con otras hierbas para rellenar pavo y ternera.
MENTA (Mentha)
Es una de las hierbas más antiguas y conocidas, tiene casi tantas variedades como utilidades. La menta verde (Mentha spicata), con sus hojas puntiagudas y su sabor fresco, es la que más comúnmente se usa, pero la menta piperita, que es mucho más bonita y tiene hojas redondeadas y velludas, tiene mejor sabor, y su vellosidad desaparece cuando se pica.
En Inglaterra la menta se usa sobre todo para acompañar el cordero asado, como salsa de menta, también se usa mucho en Oriente Medio donde finamenta picada y mezclada con yogur sirve para aderezar la ensalada de pepinos.
o Es frecuente hervirla con las patatas nuevas, que así quedan deliciosas, y con guisantes, lo cual es un error. También se usa en la preparación de budines que llevan naranjas frescas, con las cuales la menta liga muy bien, y con mariscos, especialmente con langostinos a la parrilla. Se agregan ramitas de menta a las bebidas de fruta, los refrescos con vino y a los julepes, en el norte de la India se usa la menta picada en un chutney fresco; además, mezclada con chili verde fresco y yogur, queda muy bien con pollo tandoori.
PIMPINELA (Poterium sangurba)
La pimpinela, con sus hojas de un verde grisáceo y su fresco sabor a pepino, era apreciada por nuestros antepasados. Las hojas jóvenes son muy tiernas y se pueden incluir en la ensalada junto con la lechuga. Muy usada en Francia y en Italia, se puede poner también, como la borraja, en bebidas refrescantes, y es un excelente condimento para el vinagre.
ORUGA (Eruca sativa)
Aunque en este aspecto se pase por alto, la oruga es buena en ensaladas; con sus pálidas flores amarillas, se parece a la mostaza, es de sabor picante. Las hojas tiernas dan un sabor seco y aromático a las simples ensaladas verdes. En el sur de Italia se usa la oruga silvestre para dar un sabor extra a las ensaladas mixtas que se comen con pastas o con ternera. Pero hay que tener cuidado al recogerla, porque el nombre de oruga se aplica a varias plantas, algunas de ellas demasiado amargas para comerlas.
MELISA O TORONJIL (Melissa officinalis)
Bienamada de las abejas -y de los apicultores, que la usan para aumentar la cosecha de miel- la melisa era el ingrediente más importante del elixir vital de Paracelso, destinado a hacer inmortal al hombre. Actualmente, su esencia aromatiza el Chartreuse, ese licor verde y potente que preparan los monjes, que mantienen en el más riguroso secreto la mayoría de los demás ingredientes. Las hojas frescas, con aroma a limón, y las floréenlas blancas son deliciosas en una copa de vino blanco, y en un claret cup alemán que se hace con pepino, naranja y soda. Algunas hojas recién cortadas pueden entrar también en una ensalada verde.
BORRAJA (Borago officinalis)
He aquí una planta velluda e hirsuta, que pincha los dedos, pero compensa las incomodidades que causa con sus flores, de un bello azul y que, en unión con las hojas, que saben a pepino, completan una bebida veraniega que es toda una ensalada de frutas llamada Pimms. Las flores también son muy bonitas para decorar una ensalada de cangrejos.
ASPÉRULA (Asperula odorata)
Esta pequeña hierba de los bosques tiene una fascinante fragancia parecida al heno, se usa en mayo, antes de que florezca, para aromatizar delicadamente una copa de vino. Las plantas, bien lavadas, se sumergen durante toda la noche en una jarra de vino blanco que se deja en la nevera; después se le agrega azúcar y brandy o benedictine y se sirve con guarnición de hojas verdes.
LEVÍSTICO (Ligusticum officinale)
He aquí una hierba que semeja un apio tan alto que parece se hubiera desparramado. Tiene un olor muy extraño, agradable y denso, en Holanda la llaman "planta Maggi" porque su sabor recuerda el de los cubos de caldo, en cuyos matices se esconde el del glutamato de sodio. Es una hierba que, por su sabor intenso, se ha de usar con mesura para sazonar caldos o sopas, cuando se desea obtener cierto gusto a carne.
ANGÉLICA (Angélica archangelica)
Nadie sabe por qué la angélica se asocia con los ángeles, aunque en su tiempo se usó para curar toses, resfriados y cólicos. Hoy se conoce principalmente por sus tallos confitados, que se usan para decorar preparaciones dulces, en tanto que las hojas picadas son un buen condimento para el ruibarbo y se puden aprovechar cuando se hace mermelada, de ruibarbo especialmente.
RAIFORTE O RÁBANO PICANTE (Armoracia rusticana)
Una salsa fresca y fuerte de raiforte con el rosbif es uno de los placeres de la vida, es muy buena también con lengua hervida, y presentada caliente. En Alemania se mezcla con vinagre el raiforte rallado, para hacer una salsa para pescado; también se puede mezclar con mayonesa como aderezo para huevos duros. Los copos de raiforte que secan comercialmente los suecos o los norteamericanos son un pasable sustituto de la raíz fresca.
HOJAS Y FLORES DE JARDÍN
Melocotón (Prunus pérsica). Las hojas de melocotón frescas dan un sabor delicado a los flanes, que quedan mucho mejor que con la habitual vainilla, con un leve sabor a almendras. Se dejan cinco o seis hojas frescas en infusión en la leche durante 5-10 minutos y después se hace el flan de la manera habitual.
Hojas de parra (Vitis). Las hojas tiernas de todas las viñas que producen uvas comestibles también son comestibles. Ya sea para dolmades o -en este caso junto con tocino- para envolver aves pequeñas, como la codorniz, perdiz y agachadiza, imparten a la preparación que acompañan un delicado sabor a limón. Se han de elegir hojas grandes, jóvenes y tiernas, y blanquearlas en agua hirviendo con sal para que se ablanden antes de usarlas.
Geranio (Pelargonium graveóles). Las hojas rizadas y levemente velludas del geranio añaden una delicada fragancia de rosa a una transparente y ambarina jalea de manzanas silvestres o al agua helada con limón. Elija las hojas más grandes, cuando están a punto de amarillear.
Caléndula (Caléndula officinalis). Esta bonita flor dorada se usó mucho para decorar ensaladas -especialmente de langostinos, cangrejo o bogavante- y para dar color y sabor a sopas de pescado y caldos de carne. Aun hoy, colorea a veces mantequillas y quesos; quien no aprecie el sabor fuerte del azafrán puede usarla como sustituto de éste. Los pétalos pueden estar frescos o secos, pero no hay que usar los centros de las flores.
Capuchina mayor (Trapaeolum majus). Casi todas las partes de esta planta desempeñan algún papel en la cocina. Las flores y hojas tiernas se pueden usar en ensaladas; las hojas saben a berro, pero no hay que usar demasiadas, porque son muy picantes. Capullos y semillas se pueden encurtir a modo de falsas alcaparras. Las semillas se han de recoger tan pronto como se han marchitado las flores, antes de que se endurezcan, y después de lavarlas en agua fría, se dejarán toda la noche a remojar con agua fría salada. Después de escurridas se cubren con vinagre frío especiado, se tapan se dejan reposar doce meses antes de usarlas.
Rosas (Rosaceae). Aunque muchos aspectos de la vida deben de haber sido cualquier cosa menos rosados en la época medieval, también debe de haber sido un gran placer, en un día soleado, recoger rojos pétalos de rosa para hacer con ellos almíbares, confituras y vinagre de rosas. En Oriente Medio, las rosas siguen siendo decididamente territorio del cocinero, que rocía con agua de rosas las ensaladas de frutas hechas con granadas y prepara transparentes gelatinas de pétalos de rosas, con nueces suspendidas en su interior. En la época victoriana se hacían sandwiches de pétalos de rosas: para ello se pone una plancha de mantequilla, grande y plana, sobre un lecho de pétalos de rosa roja en la nevera, se cubre con otra capa de ellos y al día siguiente se unta la mantequilla sobre delgadas rebanadas de pan blanco sin corteza. Se cubre con nuevos pétalos frescos, que se dejan asomar por los bordes del sandwich, al que se pueden agregar también requesón y canela. Los pétalos de rosa van bien con el pastel de cerezas.Este articulo lo encontre en www.cocina33.com[status publish]
